Pentru Claudiu, vinurile spun o poveste, o poveste pe care o spune și el mai departe. A lucrat mult timp în restaurante și hoteluri din țară. A început să deslușească tainele artei vinului întâi autodidact, citind cărți, reviste și articole de specialitate. A descoperit apoi un vin care l-a fascinat și l-a determinat să își dorească să cunoască mai multe despre frumoasa lume a someleriei.
Cuprins:
Îmbrăcat într-un frumos costum cu elemente deosebite, ne ajută să alegem sortimentul potrivit, deschide sticla de vin, spune povestea acestuia, și, asemeni unui magician, ajunge să ne emoționeze. Aceasta este o parte dintre responsablititățile sale, ale somelierului. Am aflat aceste lucruri de la Claudiu Daniel Graur, un tânăr covăsnean, pasionat de somelerie.
„Există multe definiții cu privire la responsabilitățile somelierului, cum ar fi că el este responsabil în alegerea băuturilor și servirea lor precum și asocierea acestora cu mâncarea. Din punctul meu de vedere, procesul este mult mai complex. La ușa restaurantului sau în fața unor rafturi de vinuri își fac apariția oameni aflați în diferite stadii de cunoaștere, de la cei străini de acest <<fenomen>> (…), până la adevărații cunoscători și iubitori ai acestei licori. Cred că primul pas ar fi identificarea gradului de instruire al acestora cât și perspectivele momentului (…). Există multiple motive pentru care ajungem să consumăm un pahar de vin (…). Aici cred că intervine responsabilitatea somelierului, în diagnosticarea tuturor acestor elemente, și-apoi începe procesul propriu-zis de recomandare a vinului și a preparatelor. În funcție de toate acestea, somelierul trebuie să ia decizii corecte (…). Există numeroase variante de recomandare a vinului (…). În tot acest proces, somelierul are și datoria de a-i educa pe consumatori prin oferirea unor informații cu privire la proveniența vinului, caracteristicile acestuia, reguli de asociere etc. Glumind puțin, putem spune că rolul somelierului este asemănător cu cel al medicului: mai întâi consultăm, luăm pulsul, și doar apoi emitem rețete și dăm sfaturi”, ne-a explicat Claudiu Graur.
Originar din Sfântu Gheorghe, Claudiu a ales să rămână la Cluj, după absolvirea Facultății “Babeș- Bolyai”, iar astăzi lucrează la un restaurant select de acolo. De-a lungul timpului, a lucrat în mai multe hoteluri și restaurante din țară. Pasiunea pentru arta vinului și-a descoperit-o cu ceva vreme în urmă, și-a început să o cultive citind cărți, articole de specialitate. Degustând, a încercat să deslușească povestea transmisă de picăturile de vin.
„Având în vedere că de la optsprezece ani și până acum am lucrat în hoteluri si restaurante, am început încă de atunci să studiez reviste de specialitate, unde articolele care îmi captau cel mai mult atenția erau cele în legătură cu vinul. Felul în care erau ele scrise, istoria producătorilor de vin, toate acestea mi-au stârnit o curiozitate ieșită din comun”, ne-a spus Claudiu.
Așa a descoperit un vin care l-a fascinat și care l-a determinat să își dorească să cunoască mai multe despre frumoasa lume a someleriei.
„De fiecare dată când deschideam o sticlă de vin pentru clienți și mai rămânea ceva din ea, îl luam la <<analiză>> până am ajuns la un Cuvee Charlotte 2007, care, de la prima înghițitură m-a făcut să simt și să înțeleg altfel tot ceea ce citisem. Tot auzisem eu despre gustul rotund și nu înțelegeam cum ar putea fi, însă prin acest vin multe dintre întrebările mele au căpătat răspuns. Pot spune că acesta a fost momentul în care am început să acord o atenție specială vinului”, ne-a mărturisit tânărul .
A urmat un curs de somelier la Cluj, a participat la numeroase degustări, s-a documentat și se documentează în permanență, și caută să lucreze cu diverse sortimente și să interacționeze cu diverși clienți, pentru că, în opinia sa, pregătirea continuă, practică și teoretică este foarte importantă:
„La începutul lui 2012 auzisem că există o companie certificată din București care era dispusă să țină cursul și la Cluj – Napoca, însă cu condiția să se strângă un număr minim de 12 persoane. M-am înscris fără nicio ezitare, după o lună am întrunit toate condițiile pentru a da drumul la treabă. Au urmat trei luni de cursuri în care am învățat despre vinurile lumii, despre soiurile de struguri, despre champagne, dar și despre băuturi distilate, trabucuri, cafea etc. După absolvirea acestui curs am început să frecventez degustările care se desfășurau în Cluj -Napoca și, spre norocul meu sunt destul de numeroase; au urmat scurte vizite la producători de vin, plus zile de documentație din reviste și cărți de specialitate. Cursul îți oferă simpla perspectivă teoretică, și chiar dacă în timpul acestora se fac numeroase degustări, pot spune că dacă nu practici toate cele menționate, este ca și cum ai băga benzină o dată și ai aștepta să meargă mașina la nesfârșit. Numai dacă ne gândim că vinul se produce în fiecare an, iar condițiile climatice nu sunt identice, ceea ce face ca nici vinul să nu fie la fel, dacă ne gândim că există ani slabi pentru vin, ani buni pentru vin și ani de excepție, însă și aceasta în funcție de regiune… Acesta este doar un motiv pentru care trebuie să fim în permanență conectați cu toate schimbările din domeniu”, a explicat Claudiu Graur.
Deși, după cum ne-a spus, este „destul de nou în breaslă”, printre rezultatele muncii sale se numără faptul că a susținut un curs de inițiere în degustarea vinului în cadrul unui proiect de dezvoltare personală, a adus câteva schimbări în ceea ce privește vinul în restaurantul în care lucrează, ”schimbări care au dus la o creștere semnificativă a consumului de vin”. O altă realizare despre care a aminit acesta constă în faptul că face parte din Organizația Somelierilor din România 2011. În ceea ce privește planurile de viitor, Claudiu ne-a mărturisit că unul dintre obiectivele sale constă în „participarea la un Salon mare din Europa cum ar fi <<VINITALY>> care se ține la Verona sau la cel din Bordeaux”. Claudiu pregătește și un proiect mai amplu, despre care nu a dorit să ne spună mai multe, deocamdată.
Meseria de somelier, în România, „într-o direcție bună (…)!”
În comparație cu alte țări, în România, meseria de somelier este una destul de recentă, ne-a spus Claudiu Graur.
„Profesia de somelier este una destul de recentă în țara noastră și, în consecință, multă lume nu cunoaște cu exactitate tainele acestui domeniu (…). După cum spuneam, someleria este într-un stadiu de pionierat în România, la fel și restaurantele de tip gourmet, ceea ce face să găsim destul de puține locații care au un angajat special pentru acest post. Însă trendul este unul ascendent, cele două se dezvoltă în paralel: somelierii nu pot să existe fără restaurante bune, și invers. Tot mai multe locații încep să trateze cu seriozitate acest aspect, în sensul că găsim ospătari sau șefi de sală care au cunoștințe sau cursuri despre vin, chiar dacă aceștia nu se ocupă numai de latura aceasta. Chiar dacă investiția este mare atât în stocurile de vinuri cât și în salariul unui somelier (care este destul de consistent, în funcție de cota și experiența acestuia), proprietarii de restaurante încep să înțeleagă avantajele oferite având un astfel de angajat, și aici putem vorbi de la beneficii în cadrul vânzărilor, până la diferențiere de concurență. Consider că suntem pe o direcție bună, însă lucrurile necesită timp și răbdare ca și în orice domeniu”, a spus Claudiu.
Acesta ne-a vorbit și despre calitățile pe care trebuie să le aibă un bun somelier. În opinia sa, este necesar ca acesta să aibă o foarte bună memorie senzorială, să fie un bun comunicator, să fie dornic să acumuleze cunoștințe: „Cred că un bun somelier trebuie să aibă, în primul rând, o memorie senzorială foarte bună (…) și aici mă refer la cea vizuală, cea olfactivă (…). Un bun somelier ar trebui să fie empatic și un bun comunicator, să aibă cultură generală bogată, deoarece globalizarea zilelor noastre ne pune în fața unor sticle de vin din toate colțurile lumii, cu diferite stiluri de vinificare. Europa este recunoscută ca Lumea Veche pentru vinurile cu personalitate, de o complexitate ridicată, mult mai greu de deslușit, iar SUA, Australia, Noua Zeelandă, Chile, Africa de Sud sunt atribuite Lumii Noi a vinului, având un stil de vinificație extractiv din care rezultă vinuri (…) care ți se <<destăinuie>> încă de la prima înghițitură. Se spune că vinurile din Europa sunt ca o fată de o frumusețe rurală, nefardată, dar care se lasă descoperită în timp, iar vinurile din Lumea Nouă sunt precum fetele aranjate, coafate, care îți iau privirea încă de la prima întâlnire, însă nu te mai surprind cu mare lucru pe parcurs. Un bun somelier trebuie să identifice și cu ce fel de <<fată>> dorești să pleci la drum la un eveniment”, a explicat tânărul.
Costumul somelierilor
L-am rugat pe Claudiu să ne ofere câteva detalii cu privire la costumul somelierilor, compus din câteva elemente interesante.
„Cred că sunteți mai curioși în legătură elementul pe care îl vedeți la gâtul somelierilor. Acesta se numește Tastevin și este simbolul universal al somelierului. Acest instrument este o ceașcă, o micuță cupă de argint sau din metal argintat, din care pe vremuri se făcea degustarea vinului. Trăsătura caracteristică tastevin-ului este reprezentată de scobiturile sau cupolele, proeminențele și nervurile situate pe suprafața internă. Scopul acestora este de a reflecta lumina, deci se comportă ca niște oglinzi. Vinul este străbătut de lumina reflectată în fiecare unghi, iar efectul este accentuat de faptul că vinul este dispus în straturi subțiri, ceea ce amplifică întreaga strălucire. Însă, odată cu apariția sticlei, acesta a fost înlocuit, iar acesta are astăzi doar o valoare decorativă. Alte articole din recuzita somelierului sunt: cămașa albă, papionul, și la alegere, ori un sacou negru, ori șorțul negru – de obicei acestea inscripționate cu numele acestuia sau cu organizația la care este afiliat”, ne-a explicat Claudiu.
Asocierea vinului cu preparatele culinare
Vinul și mâncarea trebuie să se completeze, consideră tânărul. Acesta ne-a vorbit despre câteva dintre criteriile de bază ale asocierii dintre vin și mâncare:
„Există diverse filosofii care abordează această artă a asocierii sau a <<căsătoriei>> cum îi mai spun unii, dintre mâncare și vin. Școala franceză, cea mai consacrată din acest punct de vedere, consideră că armonia reprezintă rezultatul unei asocieri fericite. Pentru aceasta, în primul rând este necesar ca vinul și mâncarea, în ansamblul lor, să se completeze, adică să nu fie predominante majore ale vinului în raport cu cele ale mâncării sau invers. Iată câteva reguli de bază de asociere:
*dacă o mâncare este bogată în arome, la fel trebuie să fie și vinul, ca să reziste „confruntării”
*dacă mâncarea este grasă avem nevoie de un vin cu aciditate ridicată inclusiv vinuri efervescente sau cele bogate în tanin, acesta pentru acțiunea lor degresantă care ajută să nu se ajungă la un ansamblu plictisitor.
*dacă mâncarea este una cu structură complexă (cele cu timp îndelungat de preparare) – cum ar fi o friptură de vită înăbușită- trebuie să fie însoțită de un vin învechit, astfel încât cele două să se susțină una pe cealaltă! Însă, dacă sunteți într-o dilemă în ceea ce privește alegerea unui vin, cel mai sigur este să optați pentru un vin rose sau un spumant – de preferabil să fie seci – acestea pot fi servite pe tot parcursul unei mese și sunt ușor asociabile. Deci, ca și regulă generală, pentru mâncărurile simple avem nevoie de vinuri cât mai ușoare, vinuri tinere, iar pentru mâncărurile cu durată de preparare mai mare, vinuri mai complexe, vinuri cu personalitate!”, ne-a spus Claudiu.
„Primăvara sunt recomandate vinurile rose, vara ca și obicei de consum – cele albe, iar cele roșii au ca <<anotimp favorit>> iarna, însă și aceste reguli sunt făcute în concordanță cu regimul alimentar de peste an. Vara obișnuim să consumăm preparate ușoare, iar în sezonul rece obișnuim să trecem pe un meniu mai consistent”, a continuat acesta.
Vinuri și… mâncare chinezească…
În prezent, Claudiu lucrează la un select restaurant chinezesc din Cluj. De aceea, l-am rugat să ne spună, în câteva cuvinte, ce sortimente de vin se potrivesc cu mâncarea chinezească:
„Bucătăria chinezească se caracterizează prin: prospețimea alimentelor (legume, carne), diversitatea condimentelor și foarte important, timpul de preparare scurt, ceea ce face ca aceasta să se asocieze foarte bine cu vinuri albe bogate în arome cum ar fi cele din soiurile Traminer sau Savignon Blanc, iar preparatele mai condimentate se asociază foarte bine cu cele din soiul Merlot, însă cu condiția să fie tânăr, dar și vinurile spumante se potrivesc cu acestea”, ne-a spus somelierul.
Mesaj pentru cei de acasă…
Aflându-ne la început de an, tânărul somelier covăsnean a dorit să transmită un mesaj cititorilor noștri și celor de acasă: „Doresc tuturor să aibă un an bun, plin cu realizări! De asemenea, doresc colectivului <<Mesagerul de Covasna>> mult succes și cât mai multe apariții!”, a spus Claudiu Daniel Graur.
